耀世娱乐|高邮大肉圆（外二则）

高邮大肉圆很好吃。特点是嫩。肉圆极大，大若一个美式台球 (不是斯诺克那种小的)。一个肉圆下去，非体力劳动者不能为；如我辈书生，一般都是两人分食一个。为何要做这么大呢？ 没有道理可讲，仿佛大肉圆就该这么大。

在高邮见薛师傅做大肉圆，仿佛一个工艺师在做一件工艺品。也是，美食也是一种工艺。薛师傅不是厨师，他做菜纯属业余爱好。就像有人喜欢钓鱼，有人喜欢溜鸟。薛老爷子喜欢做菜，尤喜做高邮大肉圆。

儿子来了客人，一般要提前一天跟老爷子说。第二天一早，薛师傅就上街。“做菜首先是选材。”要选前胛肉，在前胛肉中，选头三刀。“第三刀最好”。做大肉圆要用五花肉，肥瘦各占六四。肉必须人工在砧板上剁，机绞味减一等。切肉也有讲究：细切粗斩。———斩细了肉的纤维被破坏。

做大肉圆一定要加鸡蛋。再讲究些的鸡蛋清最好。一般一斤肉一个鸡蛋。鸡蛋打在碗里，用筷子去搅匀。搅蛋清要一个方向搅，不能来回去搅，否则“起毛”。搅到没有颗粒，手粘上去有一种黏手的感觉。将搅好的蛋清倒入斩好的肉中，加入生姜 (切成米粒大小)、小米葱 (当地一种极小的葱，山东大葱不行)、糖、味精和适量的盐同拌。拌时要多加水，这样才嫩。大肉圆就吃的一个嫩。“老的掉在地上都不散，那个肉圆有什么吃头。”耀世

同行的汪朗，是汪曾祺先生的公子，也是一位美食家，著有 《食之白话》 和 《刁嘴》，在做菜上也有一些手段。他见薛老先生在搅拌时不断地加水，甚为纳闷：“我加这么多水，肉圆就散了。”

“要嫩。不这么嫩，口感就不行。”薛老爷子拈起正在搅拌中的肉，又加了半勺水。

肉圆下锅。汤中将斩肉时削下来的肉皮放入同炖。肉皮很重要，是胶质，增加黏性。拌好的料抓在手里，“团”肉圆时要来回倒，不知“倒”了多少回，边“倒”还边沾水。———淀粉水，用红薯粉的。不能用菱粉和土豆粉。粉水消 (薄) 稠要适中，消了不起作用，厚了也不行。沾水的作用是让肉圆快速凝固。

肉圆先要用大火猛炖。之后文火慢煨。火不能低于两个小时。小火，不能歇，慢慢煨它。

“这个菜是费工夫。可是做菜不带感情去做是做不好的。”肉圆起锅时，薛老爷子手捧一碗盛满的肉圆。肉圆香气溢满厨房，我们口水都要流下。

赞曰：高邮大肉圆，名声播四方；搛起来硬，吃起来嫩。

雪花豆腐

雪花豆腐要用卤水豆腐做，即盐卤豆腐 (石膏豆腐不行)。黄豆用小黄豆，那种大圆豆子不行。

卤水豆腐也只用心子那么一点点。豆腐不沾砧板，只在手心里切。下刀要稳，要快。只有这样才能达到一定的细度，才能吃出口感。切成麻将猴子大小。不能切碎了。在放大镜下看，要每块小豆腐都有棱角 (没有棱角，就像面糊糊了)，吃在嘴里要磕磕绊绊，才有感觉。耀世

雪花豆腐要高汤。老鸡汤最好。肉汤或者鹅汤就不是这个味了。

吃雪花豆腐要小心。它不冒热气，可是吃起来烫得不得了。

雪花豆腐的特点是：嫩，鲜，热。

青菜汤

两棵小青菜，洗净。烧一锅清水。把青菜倒进去，不放盐。烧两滚，青菜变色了即可。

青菜汤，就得是清汤。放盐，把青菜本味破坏了。喝青菜汤，就喝的是它的本味，自然味。

也可以放一点点姜丝。

如若在外面不小心酒喝多了，回家弄两棵青菜，熬点汤，喝下去，马上就好。

2018年3月2日